Denominación:
Se conoce con el nombre de ajo, ajos y ajo blanco, aunque su nombre científico o latino es Alliumsativum. Pertenece a la familia de las Liliáceas, entre las que también encuentra la cebolla, el espárrago o el porro.
Origen. El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterráneo y de ahí al resto del mundo, donde se cultiva desde hay miles de años. Unos 3.000 años la. C., ya se consumía en hala India y en Egipto. La finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.
Variedades:
Ajo blanco o común: se trata de una variedad rústica, resistente, carnosa y de mayor tamaño que el ajo morado.
Ajo rosado o morado: el nombre de esta variedad se debe al aspecto de su cubierta. Se conservan peor que los ajos blancos.
Ajo o ajo tierno: es la planta nueva que suele encontrarse la finales de invierno y principios de primavera. Son conocidos por los revolvidos de ajos.
¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?
Podemos encontrarlo en cualquier época del año. No tiene unas condiciones de desarrollo muy estrictas, aunque es curioso que en climas fríos el sabor es más picante. El desarrollo vegetativo de esta planta tiene lugar a temperaturas superiores a los 0ºC, pudiéndose desarrollar hasta los 40ºC siempre y cuando el suelo tenga suficiente humedad.
El mejor ejemplar y su conservación.
A la hora de escoger un ajo, el conveniente es que sea compacto y pesado, ya que cuando lo notamos hueco viene a decir que no es tierno.
Los ajos deben guardarse en lugares frescos, secos y ventilados, de forma trenzada para evitar que se desplomen. Si en vez de guardar las cabezas de ajo enteras, optamos por separar los dientes de ajo, se pueden guardar sin pelar en un bote con agujeros, o pelados en el frigorífico en un frasco de cristal lleno de aceite que cubra todos los dientes de ajo.
Características nutritivas
Dentro del grupo de las hortalizas, el ajo es una de las que mayor contenido energético aportación. Esto se debe a su elevado contenido en proteínas (5,3%)y hidratos de carbono (23%), en comparación con otras hortalizas. Aun así, este no es un dato que deba alarmarnos, ya que la cantidad de ajos que se consume en un plato no es equivalente, ni mucho menos, a la de otras hortalizas. Por eso, la aportación energética de esta hortaliza no debe preocuparnos.
Minerales y vitaminas: Pero, aun así, es un alimento muy rico en elementos minerales (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitaminas, de las que destacan las del complejo B, como lana B1, B3, B6, y las vitaminas C y Y (aunque estas últimas en menor proporción).
Pero el realmente interesante del ajo viene determinado por su contenido en substancias de naturaleza azufrada, que confieren ciertas propiedades saludables al ajo. Además de ser las responsables de aroma y sabor característico de este alimento.
Beneficios.
El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, enzimas y vitaminas. Además tiene adjudicadas muchas propiedades en la medicina popular que no siempre se comprobaron científicamente:
Antibiótico: El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas. Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.
Cardiosaludable: El consumo frecuente de ajo favorece la vasodilatación, aumento del diámetro de los vasos sanguíneos, por lo que la sangre fluye con más facilidad y disminuye la tensión arterial, mejorando así la circulación sanguínea. Pero además su consumo habitual se relaciona con la merma de los niveles de colesterol en sangre.
Anticancerígeno: parece ser que le consumo regular de ajo crudo o cocinado reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y estómago.
Medicina popular: a lo largo de la historia, los ajos se utilizaron con innumerables fines. Aunque los principales beneficios estudiados y demostrados son los anteriormente mencionados, podemos citar otros también conocidos:
Remedio contra la artrosis.
Antiséptico, hasta tal punto que se utilizaba en enfermos de peste.
Aumento de la potencia sexual.
Estimulante del apetito.
¿Y si nos pasamos?
Al igual que dijimos que comúnmente el ajo se utilizó cómo estimulante del apetito, en aquellos individuos que sufren del estómago o tienen hipoclorhidria (merma de la secreción de ácido gástrico), el consumo de ajo crudo o frito puede dar sensación de ardor.
Además, para cualquier persona, el consumo excesivo de ajo crudo puede dar lugar a la aparición de ardor de esófago, o mismo dermatite de contacto se se suministra por vía tópica.
Habida cuenta los efectos anticoagulantes que citamos anteriormente, es preciso evitar su consumo excesivo se se toman fármacos anticoagulantes, si se sufren hemorragias o se va a ser sometido a una operación quirúrgica. Por otra parte, durante lo embarazo y la lactancia se recomienda no consumir cantidades exageradas.
¿Y que más?
El que suscita su característico olor y sabor es la presencia de componentes azufrados, y que pueden provocar mal aliento después de comer ajo, pero hay unos cuantos remedios caseros para combatirlo se tomamos ajo:
Beber zumo de limón recén exprimido.
Morder perejil o fiuncho.
Tomar una cullerada de miel.
Beber un vaso de leche o de vino tinto.
Tragar un clavo entero.
Modo de preparación y empleo
Ajo seco: se utiliza con menos frecuencia que el ajo tierno, ya que tiene un sabor y olor muy fuerte.
Ajo tierno: se encuentra en el mercado de primavera y se utiliza de forma habitual en ensaladas o salteados, ya que tiene un aroma y sabor mucho más sutil.
Denominación y variedades:
Se conocen innumerables variedades de setas, por lo que resulta imposible detenernos en todas ellas
¿Qué aspecto tienen?
Forma: la seta está formada por un sombrero semiesférico o plano y pie cilíndrico.
Tamaño: el sombrero suele medir de 3 a 12 cm de diámetro, siempre dependiendo de la variedad. En sí la seta puede medir de 3 a 10 cm de alto.
Peso: dependiendo del tamaño variará entre los 10 y 20 g.
Sabor: por lo general presentan un sabor suave.
¿Cuándo las encontramos y en qué condiciones?
Las setas se encuentran en otoño, en los meses de septiembre, octubre y noviembre, meses en los que hay más humedad.
El mejor ejemplar y su conservación
Para recolectar setas es preciso conocerlos muy bien, consumiendo exclusivamente aquellos que reconozcamos y no recolectar las que dudemos.
Características nutritivas
Las setas pueden contener entre un 80% y un 92% de agua. Acercan aproximadamente un 2%- 3% de proteínas. Además contienen entre un 3-5% de hidratos de carbono simples y complejos, mientras que apenas el 0,2- 0,5% de su peso total está formado por grasas. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitamina y minerales.
Minerales: de su contenido mineral destacaremos el fósforo, potasio y magnesio por ser los que se encuentran en mayor proporción, seguidos del cobre y el zinc.
Vitaminas: en cuanto a la aportación de vitaminas, nos vamos a encontrar cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12, vitamina C y vitamina La. Destacaremos la niacina y la vitamina B1, B2, B6 y folatos que son las que se encuentran en mayor proporción. Además encontraremos cantidades significativas de vitamina D.
Beneficios.
Las setas son alimentos con larga tradición culinaria y medicinal, utilizándose actualmente en muy diversas formas. Por eso les vamos a descubrir alguna de las propiedades saludables que se atribuye a algunas setas:
Obesidad e hipercolesterolemia: las setas son alimentos con muy baja aportación de grasas y nulo de colesterol, por eso es uno de los alimentos que más se utilizan en el tratamiento de la obesidad y las patologías relacionadas con alteraciones del perfil lipídico, como la hipercolesterolemia. Además contienen bastante fibra por lo que su ingesta produce cierta saciedad.
Actualmente, se habla mucho de la hipotética relación entre la ingesta de algunas setas y la salud. Podemos poner algunos ejemplos de estos hipotéticos efectos que, desde luego, no se comprobaron científicamente a ojos vistas:
Shiitake: debido a la presencia de ciertos de sus componentes, favorecería la producción de linfocitos T, estimulando la inmunidad, reduciría los niveles de colesterol, podría tener un papel antiviral y antitumoral.
Enoki: se le atribuyen propiedades anticancerígenas y de mejora de las defensas.
Maitake: contiene un polisacárido a lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antihipertensivas y antidiabéticas.
Reishi: inmunoestimulante y anticancerosa
¿Y si nos excedemos?
Los niños, enfermos y ancianos deben ser especialmente prudentes en el consumo de setas silvestres ya que son individuos más sensibles a los tóxicos que pudieran tener las setas.
No es conveniente consumir más de 500 g de setas silvestres a la semana, ya que pueden contener cantidades significativas de metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio. Esta cantidad la va reducida hasta los 200 g por semana en niños y embarazadas.
Hay personas que pueden ingerir sin problemas setas nuevas, pero los viejos les resultan indixestos y pueden padecer problemas digestivos.
Modo de preparación y empleo:
Desecadas: una vez desecadas algunas setas mejoran sus propiedades e intensifican su aroma.
En aceite: gracias a este método se conservan las setas de mayor tamaño y con más carne.
En vinagre: gracias al vinagre las setas pueden conservarse meses pero siempre manteniéndolos en lugar fresco.
En sal: antes de consumirse las setas en sal debe ser lavados, siendo algunas de las especies indicadas para este tipo de conservación los boletus y los níscaros.
Congeladas: pueden conservarse hasta 6 meses, pudiéndose congelar una vez sean cocinadas.
En polvo: se utilizan en la elaboración de salsas, créemelas y sopas.
El consumo habitual de nueces se asocia a una mejor memoria de trabajo, la que permite el almacenamiento a corto plazo de la información, según un reciente ensayo.
Un consumo elevado de alimentos ricos en polifenois propios de la cultura y la dieta mediterránea, como las nueces y el aceite de oliva virgen, se asocia con una mejor puntuación en pruebas de memoria y en la función cognitiva global en personas ancianas con factores de riesgo cardiovascular….
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